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酸菜鱼的做法_27

2018-11-08 09:25:25
酸菜鱼的做法 “酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。” 食材明细 主料 黑鱼 一条 酸菜 适量 辅料 白胡椒 一茶匙 蛋清 半个 辣椒 适量 花椒 适量 葱 一段 干淀粉 适量 食用油 适量 盐 适量 配料 盐 两茶匙 微辣 口味 煮 工艺 数小时 耗时 普通 难度 酸菜鱼的做法步骤 1准备好原料。 2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。 3把鱼肢解好。 4鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉, 5鱼头、鱼骨洗净血污备用。多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。 6鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。 8洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。 10锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 12大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。 13再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 14过滤鱼汤倒碗中。 15锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 16花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。 17油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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